"DESENTRAÑANDO LA DULZURA: HISTORIA, SIMBOLISMO Y NUESTRA RELACIÓN CON LA CAÑA DE AZÚCAR."

       

Éste es el inicio de una serie de artículos que abordan aspectos poco conocidos sobre la caña de azúcar, un cultivo que ha evolucionado paralelamente con la humanidad durante al menos los últimos siete mil años y que para algunos ha tenido un papel central en el proceso causal de las crisis actuales de obesidad y diabetes. ¿Es justificado sostener esa visión o acaso nos invita a una comprensión más profunda?  Esa definición sólo es factible a partir del conocimiento y aquí compartiremos información útil para alcanzarla.

 

1. Tesoros y tormentas de la caña: simbolismo, usos y abusos históricos.

La caña de azúcar y su producto, el azúcar, han tenido un profundo impacto en las  diversas culturas alrededor del mundo, influyendo en aspectos sociales, económicos y simbólicos. Aquí te presentamos algunos datos relevantes:

Se ha establecido que la caña de azúcar se originó en regiones de Nueva Guinea y desde allí, se extendió a través de rutas comerciales marítimas hasta la India. Algunos textos antiguos de los vedas de hasta siete mil años de antigüedad , incluido el Atharva Veda contienen referencias a diversas plantas y sus propiedades medicinales; se cree que la caña de azúcar era conocida como “madhuyashti”  considerada nutritiva y utilizada en diversas preparaciones medicinales; en ese contexto védico simbólicamente era asociada con la prosperidad, la abundancia y la buena fortuna.

Escribas chinos del siglo VIII a.C. dieron cuenta que sus conocimientos sobre caña de azúcar y sus productos procedían de la India. Para el siglo VI a.C. en el Código Budista “Pratimokṣa” orientado a regular la  conducta para mantener la pureza y la armonía en la comunidad monástica (sangha), incluyendo diversos aspectos sobre la alimentación, la vestimenta y las interacciones sociales, se hace alusión a la experiencia sensorial del dulzor de la caña de azúcar pero también a su impermanencia, es decir lo pasajero de su efecto. Como en toda enseñanza budista, ésta dualidad es retomada para enfatizar la necesidad de desapego de los placeres mundanos. Metafóricamente comparan el sabor de la caña con los placeres mundanos, enfatizando que sólo se percibe el sabor en la parte exterior y no en el interior, por lo cual se insta a buscar placeres más profundos. Por todo ello, los monjes budistas debían practicar la moderación en la alimentación y evitar el apego a los sabores placenteros.

El emperador chino Qin Shi Huang (259-210 a.C.) se interesó en el arte de la fabricación del azúcar y envío a la India una delegación de aprendices que más tarde diseminaron el cultivo y producción en su basto territorio. Sin embargo, recordemos que para las concepciones de esa época, gozar de buena salud ameritaba que el cuerpo tuviera un contacto equilibrado con las “cinco esencias o sabores” siendo lo dulce sólo una de ellas por lo que su incorporación en la dieta era algo más discrecionado. La enseñanza taoísta señalaba que “la apropiada alimentación debe estar pautada por la razón y presidida por la moderación inteligente, la flexibilidad y el conocimiento de sí mismo”, como el de su estado de salud para el caso de llegar a ser necesaria alguna indicación especial que orientara algún uso terapéutico del azúcar.  

Hacia el año 327 a.C. otra ruta de expansión fue trazada  hacia el Oeste por Alejandro Magno quien desde la India llevó la caña hasta Persia donde se conoció como la  "caña que da miel sin abejas". Tras la conquista  árabe en el año 640 de nuestra Era,  Persia se convirtió en un centro importante en la producción y florecimiento de técnicas para refinación del azúcar. Y, al hacerse cada vez más accesible en Persia, dejó de ser solo un producto exótico para adquirir significados simbólicos: como el de riqueza y poder de anfitriones que presentaban preparaciones dulces en sus banquetes para compartir la dulzura de la vida, la felicidad y la buena fortuna, como muestra de hospitalidad y generosidad. Durante las ceremonias de boda persas "Aghd", se frotaba un cono de azúcar sobre la cabeza de los novios bajo un velo para endulzar su vida juntos. El azúcar cristalizado también se consideró un símbolo de la dulzura deseada para la pareja. También en el arte y la literatura árabe, el azúcar y la dulzura eran a menudo utilizados como metáfora del amor, la belleza y los placeres de la vida.

Posteriormente, la caña se introdujo en Egipto hacia el año 710 d,C.   donde por su clima cálido y disponibilidad de agua, resultó ser una tierra fértil para su cultivo convirtiéndose en un importante centro de producción y refinación de azúcar, incluso llegando a ser una de las principales fuentes de suministro para el Mediterráneo y Europa. La calidad del azúcar egipcio era muy apreciada. La connotación y simbolismo de uso ahí eran muy semejante al relato persa.

Llegó a España hacia el año 741 d.C. y poco después regiones de la costa mediterránea como Valencia, Murcia, Granada y Málaga por su clima y sistemas de riego lograron exportar una azúcar blanca de gran calidad durante buena parte de la  Edad Media. Su uso en la cocina y en la mesa era un signo de distinción y poder económico; continuó fortaleciéndose socialmente el binomio del sabor dulce ligado a la celebración y momentos felices. La repostería se ubica como elemento indispensable de fiestas, bodas y otras ocasiones especiales. Tras la prominencia que tuvo en la época medieval, la producción azucarera española sufrió una caída estrepitosa ante las condiciones de cultivo mas favorables de las colonias americanas y aunque continuó cultivándose en las costas de Andalucía y en las Islas Canarias jamás lograron recuperar la condición mercantil previa. El azúcar también aparece en el lenguaje y la cultura popular española. Por ejemplo, la expresión "con azúcar es peor" se popularizó para indicar que intentar suavizar una mala noticia podría terminar por empeorarla.

En su segundo viaje a las Indias Occidentales (1493), Cristóbal Colón llevó la caña de azúcar a Santo Domingo desde donde se propagó a las Antillas y otros sitios del continente Americano. Hacia 1519, Hernán Cortés trajo la caña de Cuba a la localidad de San Andrés Tuxtla en el estado de Veracruz, México en donde se instaló el primer trapiche que se mantuvo en operación desde 1538 hasta el año 1595 en que un incendió acabó con él y no hubo interés alguno en reconstruirlo.

El segundo lugar donde se cultivó caña en México fue Coyoacán donde se montó un trapiche pero las heladas invernales hicieron abandonar pronto su cultivo. Cortés buscó entonces un sitio de menor altitud que ubicó en Tlaltenango en la cercanía de Cuernavaca pero el clima tampoco resulto ser propicio en esta tercera ubicación.

Después de 1568, Don Martín Cortés, hijo de Hernán Cortés, se encarga de trasladar el ingenio a un cuarto lugar en Atlacomulco donde lo propicio de las condiciones de cultivo favorecieron establecer la primera hacienda azucarera del país que mantuvo una airosa existencia hasta los tiempos de la revolución mexicana suministrando anualmente fondos para el sostenimiento del Hospital de Jesús.

El quinto lugar correspondió a la Hacienda de Jalmolonga en Malinalco, Estado de México, siguiendo después la Ruta de los Galeones, a Acapulco y diversas haciendas del estado de  Morelos como a otros puntos del país.

La vida de la industria azucarera fue azarosa durante los tres siglos de la dominación española (1521-1821).

Vale la pena recordar que a los setenta y tres años de edad murió Cortés el 2 de diciembre de 1547 en Sevilla, España habiendo testamentado su voluntad de reposar sus restos por siempre en la Nueva España. Su traslado en una urna cerrada ocurrió hasta 1566 y fue depositado en la iglesia de San Francisco de Texcoco. En 1629 la urna fue removida tras el fallecimiento de Pedro Cortés, último integrante masculino de la descendencia de Hernán Cortés, y los restos de ambos fueron alojados en el templo franciscano de Coyoacán. Para el 8 de noviembre de 1794, esa urna mortuoria vuelve a trasladarse hasta la iglesia del Hospital de Jesús donde alguna vez el conquistador español habría manifestado querer ser sepultado. En 1823, tras la Guerra de Independencia y un sentimiento popular antiespañol  que recorría México, se buscó evitar que cayera en manos de profanadores y fuera destruida por lo que Lucas Alamán hizo creer que los despojos habían sido enviados a Italia; en realidad habrían sido ocultados primero bajo una tarima del mismo Hospital  y 13 años después, tras un muro en la contigua Iglesia de la Purísima Concepción y Jesús Nazareno, en donde permanecen hasta la actualidad, según cita Felipe Ruíz de Velasco en su “Historia y Evoluciones del Cultivo de la Caña” escrito en 1937.

Mientras se sucedían estos hechos,  durante la época colonial, las potencias europeas establecieron plantaciones de caña en el Caribe enfocando la economía de estas islas casi exclusivamente en este producto. La agricultura de monocultivo favoreció condiciones estructurales sociales, económicas y culturales desventajosas para el desarrollo de toda la región.  El sistema de plantaciones requería de grandes extensiones de tierra y una enorme cantidad de mano de obra, así que la explotación laboral y la esclavitud le sirvieron de base, siendo ésta la mayor ambigüedad de la industria azucarera.  Las economías caribeñas estaban controladas por las potencias coloniales, que dictaban los términos comerciales y se beneficiaban ejerciendo un control ilimitado de los recursos naturales y sobre las ganancias por venta de sus productos. Estar tan concentrados en la producción de azúcar impidió el desarrollo de otros sectores económicos, limitó su capacidad para diversificarse y poder ser más resilientes.

La combinación de monocultivo, esclavitud, control externo y falta de diversificación creó una fuerte dependencia económica en el Caribe cuyas consecuencias aún se sienten en la actualidad.

La abolición de la esclavitud generó una dependencia de mano de obra asalariada, pero la estructura de dependencia se mantuvo.

Según la región y las creencias locales en las diferentes colonias, se les dieron a la caña y sus subproductos simbolismos, usos rituales y en ofrendas de maneras distintas.

En Argentina por ejemplo, el Día de la Pachamama (1 de agosto) se consume  la caña con ruda como ritual para atraer la salud y la buena suerte y para alejar la envidia y los males. Por ser ésta una celebración a la Madre Tierra también se realizan ofrendas y agradecimientos.

En México, la caña de azúcar es un elemento esencial en las celebraciones navideñas; es incluida entre los elementos contenidos en las piñatas simbolizando la superación de los pecados y la obtención de recompensas (colaciones); también como ingrediente en la elaboración de un ponche que se asocia a la salud, la fertilidad y la abundancia.

Se han encontrado registros del uso de la caña en rituales indígenas en ofrendas a los dioses o espíritus y ritos acompañados de música y danza para la petición de un buen temporal de lluvias, la bendición de semillas, rituales de fertilidad del suelo y la abundancia de cosechas. En algunos rituales, se atribuye a la caña el poder de purificar y proteger contra energías negativas, estableciendo una conexión entre el mundo terrenal y el espiritual.

Esa concepción fuertemente arraigada en México permite distinguir varios usos significativos en la celebración del Día de Muertos. Se coloca caña de azúcar en los altares como un símbolo de alegría por el regreso de las almas de los difuntos, a quienes se les representa a través de figuras de cráneos o calaveras elaboradas con azúcar; además se les ofrendan preparaciones de sabor dulce que pudiera parecerles familiar y reconfortante en su travesía,  a través de preparaciones como el pan de muerto o diferentes tipos de compota, bien sea de guayaba, camote, calabaza o betabel; algunas personas colocan cañas enteras con cuya altura simbolizan el crecimiento espiritual de las almas.

Por otra parte, si bien es cierto que la destilación de alcohol tiene una historia que se remonta a la antigüedad, la destilación específica de alcohol a partir de la caña de azúcar para producir lo que hoy conocemos como ron tiene una historia más localizada y relativamente más reciente.

La mayoría de las fuentes coinciden en que la producción de ron, como un destilado de subproductos de la caña de azúcar -principalmente melaza- se originó en el Caribe durante el siglo XVII. Anteriormente, la melaza era considerada un residuo pegajoso entre los desechos propios de  la producción de azúcar. Al descubrir que su fermento daba lugar a un líquido de alta concentración de alcohol, empezaron a ensayarse los primeros intentos de destilación resultando un licor crudo y fuerte, descrito como áspero. Un documento de Barbados fechado en el año 1647 se refiere a esta bebida como "Rumbullion" o "Kill-Devil" y la cita literalmente como una "bebida caliente, infernal y terrible hecha de caña de azúcar destilada".

Se debate si la verdadera cuna del ron fue efectivamente Barbados porque en Jamaica desde 1509 se destilaron licores de azúcar y aunque la evidencia es bastante clara, también es definitivo que  a partir de melaza la producción de ron floreció en Barbados en el siglo XVII. Con el tiempo, las técnicas de destilación fueron refinándose y mejoró la calidad y el sabor del ron. En la última mitad del siglo XVII, Père Labat en las Antillas Francesas contribuyó a perfeccionar el proceso de destilación, se expandió la producción y su consumo alcanzó otras partes del Mundo. 
 
Posteriormente, los grandes cambios en el mercado de la caña de azúcar fueron consecutivos a la venta masiva y la distribución a gran escala de refrescos embotellados. Esa carrera arrancó en  Vicksburg, Mississippi en 1894, para 1916 ya habría aparecido la icónica botella "Contour" (la botella curva) de Coca-Cola.  En 1928 las ventas de ese refresco embotellado superaron las ventas de surtidor, es decir las vendidas en establecimientos de fuentes de sodas en todos los Estados Unidos de Norteamérica. En cuanto a México, Coca-Cola llegó al país en el año 1926, y fue en ese momento cuando se comenzó el proceso de embotellado y distribución en el país con dos concesionarias en Monterrey y Tampico. Para 1929, Coca-Cola ya estaba llegando a la Ciudad de México y Guadalajara a través de embotelladoras. Su endulzante natural era de caña de azúcar.

La documentación de estos hechos históricos ha sido inspirada en el legajo intitulado “El Desarrollo del Cultivo de la Caña y la Producción de Azúcar en México en los 435 años de existencia (1538-1973) de la Industria Azucarera Mexicana” del Ing. Alfonso González Gallardo quien fuera uno de los mayores expertos en materia de caña del país. Autor de otras obras dedicadas al mejoramiento de alimentos básicos en México como el maíz, trigo, frijol y ajonjolí desde su sustrato básico, con la escritura de un libro de “Introducción al Estudio de los Suelos” (1940) hasta la investigación y estudio del sazonado y maduración de la caña como para la clasificación de las variedades de caña existentes en México y para la obtención de otras nuevas variedades 100 % mexicanas que llevarían a ser una industria sostenidamente ascendente a través del Instituto para el Mejoramiento de la Producción del Azúcar (IMPA).  Se revisaron otros materiales impresos, se contó con múltiples comunicaciones personales entorno al tema y se enriqueció con herramientas de  inteligencia artificial.