Cómo aprovechar mejor sus alimentos de manera higiénica y segura

En un blog anterior comentamos sobre la alimentación correcta y saludable en estos tiempos de contingencia sanitaria por COVID-19. Junto a ella, se nos presenta en México un clima caluroso que nos obliga a tomar precauciones adicionales. Por ello, agregamos información de utilidad práctica que favorezca tanto un manejo y aprovechamiento adecuado como un consumo higiénico y seguro de los alimentos, todo esto como contribución positiva a la economía familiar y la sustentabilidad alimentaria de la población en general.

Recuerde que NO EXISTE EVIDENCIA ALGUNA de que los alimentos puedan ser una fuente de transmisión del Coronavirus. Sin embargo, ahora que permanecemos en casa seguramente habrá una mayor cantidad de alimentos que deben ser manejados de forma adecuada para evitar que se contaminen particularmente por bacterias u otros microorganismos que potencialmente pueden causar otras enfermedades. Tenemos claro que con el clima caluroso aumenta la frecuencia de enfermedades gastrointestinales y es esto lo que también debemos evitar.

Una vez que Usted se haya surtido de alimentos, al llegar a casa trate de clasificar los alimentos según los que no necesitan frío para su conservación, los que deban ser refrigerados y aquellos que deben ser congelados. Los productos empaquetados suelen informar sobre el modo de conservación más adecuado, así que siempre asegúrese de leer las etiquetas. 

Inmediatamente después, los alimentos que requieren ser refrigerados o congelados deben ser guardados para mantener la cadena fría, toda vez que las bacterias son muy activas a temperatura ambiente. La mayoría de los microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo en rangos de temperatura entre 5°C y 65°C, por lo tanto temperaturas de refrigeración entre 0 a 5°C aunque no los destruyen logran detener su desarrollo. Al abrir su refrigerador, hágalo por el menor tiempo posible para no restarle eficiencia al proceso. Por supuesto, el tamaño de su refrigerador debe ser acorde al número de personas que gozan de su servicio, ya que no debemos sobresaturarlo. Mantener los alimentos con cierta separación entre ellos, facilita que circule el aire frío en todo su contorno.

Los alimentos más susceptibles al crecimiento de microorganismos y con los que tenemos que ser más cautelosos en su manipulación y conservación son todo tipo de carnes crudas –blancas, rojas o pescado- particularmente si están troceadas o molidas; los alimentos que contienen huevo crudo como las salsas y mayonesas, la leche y productos lácteos –particularmente aquellos sin pasteurizar- y todos aquellos alimentos que no se vayan a someter a algún tratamiento posterior (como el cocimiento o la desinfección) como sucede con la mayoría de las frutas y algunas verduras. Tampoco debemos omitir la posibilidad de que unos alimentos puedan contaminar a otros, como sucede al no separar alimentos crudos de los cocidos.

Según las necesidades de conservación, se tendrán que colocar apropiadamente los alimentos en el refrigerador y frecuentemente tendrán que reorganizarse los que vayan quedando. Procure seguir la regla de “Primeras entradas, Primeras salidas” es decir según lo primero que entró al refrigerador, será lo primero que tendrá que salir. Consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima de estar especificada en su etiqueta o según la fecha de compra. Brincarnos la regla incrementa el desperdicio de alimentos con impacto en su bolsillo.

Por favor, NUNCA almacene productos químicos –incluidos los de belleza- junto con alimentos, ni JAMÁS utilice recipientes de productos no alimenticios para almacenar alimentos, ni lo contrario. El aseo y limpieza del refrigerador debe ser frecuente.

Puede organizar sus alimentos siguiendo estos criterios:

• En el ESTANTE SUPERIOR coloque la comida preparada, los sobrantes de alimentos cocinados, recipientes con conservas o alimentos enlatados ya abiertos y no utilizadas en su totalidad, embutidos y quesos. Se trata de los alimentos que en un momento dado estarían más listos para disponer a recalentarse, prepararse y comerse.

• En el ESTANTE DE ENMEDIO ubique especialmente los huevos frescos. También la leche y otros productos lácteos como el yogur o jocoque en envases cerrados.

• En el ESTANTE INFERIOR puede colocar las carnes crudas de cualquier tipo, separadas adecuadamente, de preferencia empaquetadas y que incluso pueden meterse a una bolsa de plástico y ser colocadas sobre un plato o recipiente para que al trasudar no escurra o goteé sobre otros alimentos. Sin embargo, si llegara a ocurrir, debemos limpiar perfectamente al momento. Por así decirlo, es para alimentos en descongelación que podrán cocinarse en 1 a 2 días.

• En la PUERTA se colocarán bebidas o alimentos de uso frecuente, como envases con agua simple potable o previamente hervida, jugos o refrescos (recuerde que su consumo no debe ser una rutina familiar ni es en general aconsejable). También puede colocar la leche en la parte media. Aquí podemos incluir algunos envases de aderezos o condimentos.

• En CAJONES inferiores se almacena la fruta y verdura, no lavada o desinfectada. Se guardan por separado, un cajón para verdura y otro para la fruta. Si se trata de un cajón únicamente, sepárelos a la derecha unos y a la izquierda los otros.

  
  
   

Recuerde los 4 pasos clave de seguridad “Limpiar, Separar, Cocinar y Enfriar”. Si se abre un producto y no se consume en su totalidad, debe retirarlo del envase original y pasarlo a un recipiente hermético para su conservación. Nunca introduzca alimentos cocinados calientes al refrigerador, asegúrese de que ya se han enfriado antes de guardarlos.

• El uso del CONGELADOR se optimiza si envasa los productos a congelar en porciones pequeñas, facilitando su rápida congelación y descongelación y mayor organización en el número de raciones.

Si utiliza bolsas de plástico herméticas, recuerde que son de un solo uso. y, que hay que sacarle la mayor cantidad de aire posible; considere el hecho de que los alimentos al congelarse se expanden un poco por lo que debe dejarse un cierto espacio al guardarlos. Si se congelan alimentos cocinados deben estar bien enfriados antes de introducirlos. NO debe congelar repetidamente los alimentos ya que pierden su calidad nutricional y se facilita su contaminación.
 
A manera de observación:

1. Los huevos no deben exponerse a cambios bruscos de temperatura ni deben lavarse o limpiarse para su conservación. Deben sacarse del refrigerador justo antes de su uso. Saque sólo la cantidad que vaya a utilizar. El cocimiento correcto de los alimentos que incluyan huevo es hasta que la clara y la yema estén cuajados. Los huevos frescos en cascarón pueden durar en refrigeración de 3 a 5 semanas. NO se congelan.

2. Las ensaladas preparadas, comerciales o caseras, elaboradas con huevo, pollo, atún, jamón o pasta pueden permanecer bien refrigeradas por 3 a 5 días. No se congelan bien.

3. Carnes: La de comidas rápidas preparadas pueden durar de 3 a 4 días en refrigeración. No se congelan bien. Si se trata de carnes molidas de pavo, ternera o cerdo propia de hamburguesas no se utilice después de 1 a 2 días en refrigeración. El jamón cocido en rebanadas no debe extender su permanencia en el refrigerador por más de 3 a 4 días. Las salchichas en empaque cerrado le durarán hasta por 2 semanas y la mitad de tiempo con paquete abierto (una semana). El pollo frito tiene una durabilidad en refrigerador de 3 a 4 días. La permanencia de bisteces y la carne para asar en refrigeración puede extenderse a 3 a 5 días.

4. Los mariscos no deben ser refrigerados por más de 1 a 2 días.

5. Las sopas de verdura con consomé de res pueden ser refrigeradas por 3 a 4 días.

Hemos omitido señalar los tiempos de congelación, haciendo eco de la propuesta de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el sentido de NO guardar comida por tiempos prolongados. Aunque tratándose de alimentos congelados empaquetados, su propio etiquetado debe contener datos de fecha de elaboración, fecha de mejor consumo y fecha de caducidad, junto con recomendaciones adecuadas de almacenamiento, descongelamiento y preparación. Valga apuntar que a mayor tiempo requerido de congelación de un alimento, mayor será la necesidad de temperatura mínima. Recomendándose al menos -12°C hasta -24°C según la cantidad de alimento y la duración del congelamiento, hecho que además impacta en el bolsillo del consumidor al demandar mayor gasto en servicios de energía eléctrica.


Para un consumo seguro de alimentos: 1. Lave bien sus manos con agua y jabón antes de manejar y preparar los alimentos, antes de comer y después de ir al baño, 2.  Lave bien frutas y verduras antes de comerlas, 3.  Cuando consuma huevo, carnes, pescados y mariscos, vigile que estén bien cocidos hasta que su interior no se vea rosado. Regularmente recomendamos su cocimiento a 70°C de temperatura por el tiempo que sea necesario. 4. El recalentado de guisados y sopas debe hacerse también a la temperatura antes señalada, dejándolos hervir cuando menos por 5 minutos. El aspecto de los caldos debe ser claro y no verse rosados. 5. Utilice diferentes utensilios de cocina para manejar alimentos crudos y cocidos, como cuchillos o tablas para cortar. Lave después de su uso los utensilios empleados con alimentos crudos y también lave sus manos. 6. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas. 7. Si desea mantener caliente un alimento que sea por arriba de los 60°C. 8. No descongele alimentos a temperatura ambiente, sino dentro del refrigerador. 9. No guarde comida por mucho tiempo y 10. No hay consenso en torno al uso de microondas para la inocuidad y seguridad de los alimentos.


Esperamos que esta información sea de utilidad en su hogar ahora que la disponibilidad de tiempo puede contribuir a la adquisición de hábitos saludables en todos los miembros de su familia, con los cuales es recomendable compartir la experiencia de lectura y ensayar su aplicación.  Cualquier duda puede dejarla en la parte de abajo y le responderemos a la brevedad posible.

A manera de referencia, las recomendaciones aquí vertidas derivan de diversos documentos del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social del Gobierno de España, de la U.S. Food & Drug Administration (FDA [USA]), Organización Mundial de la Salud (OMS), del Ministerio de Salud de Chile y la Secretaría de Salud de México.