Acción Educativa en Diabetes, Obesidad y Sobrepeso, A.C.
"DEL MAÍZ AL MESTIZAJE: SABORES QUE TRANSFORMARON UNA NACIÓN"
19 Nov 25 - 15:32
Éste fue el titulo con el que participamos en el Segundo Encuentro Regional sobre Sitios y Personajes de la Cuenca de México organizado por el Consejo de la Crónica Municipal de Texcoco el pasado mes de octubre, 2025. Aquí reproducimos su contenido:
La tenacidad de Hernán Cortés le llevó a concretar el recibimiento de Moctezuma II en la Gran Tenochtitlán, en lo que hoy sería la esquina de las calles de República del Salvador y Pino Suárez el 8 de noviembre de 1519. Ahí recibió las supuestas salutaciones enviadas por el lejano Rey Carlos I de España mientras era acompañado y escoltado por múltiples personajes aztecas de alta jerarquía, entre ellos Cuauhtémoc, joven guerrero cuyas dotes de fuerza y valentía le llevaron a ocupar el cargo de administrador del mercado de Tlatelolco en aquel entonces.
Posteriormente, el Gran Tlatoani les dio alojamiento en el Palacio de Axayácatl donde expresó a los visitantes: "En vuestra casa estáis; comed, descansad y haced placer; que luego torno". Sin embargo, por recomendación de los tlaxcaltecas habrían de buscar oportunidad para conocer una muestra de las riquezas que resguardaba este pueblo y que podía verse en el mencionado mercado. Oro, plata, piedras preciosas y exóticas plumas de ave que engarzadas o no en fina joyería, ahí también se mercaban.
Posteriormente, el Gran Tlatoani les dio alojamiento en el Palacio de Axayácatl donde expresó a los visitantes: "En vuestra casa estáis; comed, descansad y haced placer; que luego torno". Sin embargo, por recomendación de los tlaxcaltecas habrían de buscar oportunidad para conocer una muestra de las riquezas que resguardaba este pueblo y que podía verse en el mencionado mercado. Oro, plata, piedras preciosas y exóticas plumas de ave que engarzadas o no en fina joyería, ahí también se mercaban.
Se relata que al visitarlo vieron con demasiada sorpresa la cantidad de personas que ahí se daban cita, la limpieza, todo era organización, las mercancías colocadas sobre blancas mantas y la minuciosa segmentación de los espacios para la prestación de servicios de todo tipo de curanderos, sus hierbas, pociones y jarabes; para la venta de alimentos crudos, miel, utensilios domésticos, herramientas, animales, telas y ropajes, entre otros. Entre todo eso, había un espacio destinado especialmente para los propios comerciantes, para que pudieran consumir alimentos preparados entre las extensas horas de trabajo.
Sin saberlo, esos visitantes tuvieron un primer contacto con múltiples joyas que entre otras tantas cosas y desde el punto de vista nutricional, sorprenderían y enriquecerían la alimentación del viejo Mundo. Como ejemplo innegable, la simple introducción del maíz, frijol calabaza, jitomate, tomate verde, papa, amaranto, chía, cacao y el guajolote, trazaría un cambio rotundo en la variabilidad y disponibilidad de nutrientes en las dietas populares.
Entre la comida preparada que se expendía figuraban Tortillas dobladas con diversos rellenos a base de frijol, huevos de ave, carne de pato, insectos, huauzontle, amaranto o espirulina. También había tamales de muy diverso tipo incluso elaborados con mezclas de harinas de maíz y chía, atoles, bebidas de cacao y fermentadas.
La estimación nutriológica es que la alimentación de los aztecas era muy saludable, con buen aporte calórico y de proteínas, baja en grasa, rica en vitaminas y minerales. Estudios osteo-biográficos y antropométricos de las osamentas descubiertas tras la masacre del sitio de Tlatelolco del 13 de agosto de 1521, han revelado que la estatura promedio de los hombres aztecas oscilaba entre 160 y 166 centímetros, con una media de 161 y la estatura de la mujer azteca rondaba los 140 centímetros. Por su parte, en esa época los hombres españoles medían entre 160 y 165 centímetros y la mujer europea de ese entonces, tenía también una estatura sustancialmente inferior a la del varón.
Los Acolhuas (Texcoco) compartían gran parte de los recursos lacustres con los mexicas por habitar la orilla del mismo lago de Texcoco y su forma de alimentarse era muy parecida. Sin embargo, ya que su territorio abarcaba zonas más elevadas y montañosas hacia el Este; la mayoría de sus pobladores pudieron haber tenido acceso a una mayor diversidad de flora y fauna, propias de esos ecosistemas, lo que enriquecería su forma de alimentarse y su estado nutricional.
Sin saberlo, esos visitantes tuvieron un primer contacto con múltiples joyas que entre otras tantas cosas y desde el punto de vista nutricional, sorprenderían y enriquecerían la alimentación del viejo Mundo. Como ejemplo innegable, la simple introducción del maíz, frijol calabaza, jitomate, tomate verde, papa, amaranto, chía, cacao y el guajolote, trazaría un cambio rotundo en la variabilidad y disponibilidad de nutrientes en las dietas populares.
Entre la comida preparada que se expendía figuraban Tortillas dobladas con diversos rellenos a base de frijol, huevos de ave, carne de pato, insectos, huauzontle, amaranto o espirulina. También había tamales de muy diverso tipo incluso elaborados con mezclas de harinas de maíz y chía, atoles, bebidas de cacao y fermentadas.
La estimación nutriológica es que la alimentación de los aztecas era muy saludable, con buen aporte calórico y de proteínas, baja en grasa, rica en vitaminas y minerales. Estudios osteo-biográficos y antropométricos de las osamentas descubiertas tras la masacre del sitio de Tlatelolco del 13 de agosto de 1521, han revelado que la estatura promedio de los hombres aztecas oscilaba entre 160 y 166 centímetros, con una media de 161 y la estatura de la mujer azteca rondaba los 140 centímetros. Por su parte, en esa época los hombres españoles medían entre 160 y 165 centímetros y la mujer europea de ese entonces, tenía también una estatura sustancialmente inferior a la del varón.
Los Acolhuas (Texcoco) compartían gran parte de los recursos lacustres con los mexicas por habitar la orilla del mismo lago de Texcoco y su forma de alimentarse era muy parecida. Sin embargo, ya que su territorio abarcaba zonas más elevadas y montañosas hacia el Este; la mayoría de sus pobladores pudieron haber tenido acceso a una mayor diversidad de flora y fauna, propias de esos ecosistemas, lo que enriquecería su forma de alimentarse y su estado nutricional.
Los productos no lacustres llegaban también a los aztecas como tributo, pero eran especialmente reservados al consumo de la clase gobernante y no llegaban a formar parte de la alimentación popular.
La llamada “Conquista Española” de 1521 no solo significó un cambio político y social para los antiguos mexicas y otras culturas mesoamericanas, sino que también provocó una revolución profunda en su alimentación, dando origen al vasto y delicioso mestizaje culinario que hoy conocemos como cocina mexicana.
Los conquistadores y colonizadores españoles estaban acostumbrados al pan de trigo como su alimento básico. Para ellos, era esencial tener acceso a este cereal para satisfacer sus propias necesidades alimentarias pero también rituales. El pan y el vino eran fundamentales en la misa católica. Se dice que un esclavo africano venido con Hernán Cortés de nombre Juan Garrido, fue uno de los primeros en sembrar trigo en la Nueva España. Dicho cultivo se adaptó bien en regiones del centro y norte de México, pero nunca sustituyó al maíz como cereal principal en la dieta de la población indígena. La siembra de trigo fue impulsada por los frailes y colonos desde muy temprano en el Virreinato. En aquel entonces, comer pan de trigo se asociaba con un mejor estatus social, era distintivo de raza, un signo de "civilización" y de pertenencia a la nueva cultura dominante. Ante la división de la sociedad en “Castas” y la diferencia de oportunidades que ello significaba, se decía coloquialmente: “Si indígena quieres dejar de ser, ve a vivir a las ciudades, viste como mestizo y come pan”. Sin embargo, los indígenas siguieron consumiendo maíz y tortillas como su alimento principal y fortaleció aún más un significado de profunda identidad.
La llamada “Conquista Española” de 1521 no solo significó un cambio político y social para los antiguos mexicas y otras culturas mesoamericanas, sino que también provocó una revolución profunda en su alimentación, dando origen al vasto y delicioso mestizaje culinario que hoy conocemos como cocina mexicana.
Los conquistadores y colonizadores españoles estaban acostumbrados al pan de trigo como su alimento básico. Para ellos, era esencial tener acceso a este cereal para satisfacer sus propias necesidades alimentarias pero también rituales. El pan y el vino eran fundamentales en la misa católica. Se dice que un esclavo africano venido con Hernán Cortés de nombre Juan Garrido, fue uno de los primeros en sembrar trigo en la Nueva España. Dicho cultivo se adaptó bien en regiones del centro y norte de México, pero nunca sustituyó al maíz como cereal principal en la dieta de la población indígena. La siembra de trigo fue impulsada por los frailes y colonos desde muy temprano en el Virreinato. En aquel entonces, comer pan de trigo se asociaba con un mejor estatus social, era distintivo de raza, un signo de "civilización" y de pertenencia a la nueva cultura dominante. Ante la división de la sociedad en “Castas” y la diferencia de oportunidades que ello significaba, se decía coloquialmente: “Si indígena quieres dejar de ser, ve a vivir a las ciudades, viste como mestizo y come pan”. Sin embargo, los indígenas siguieron consumiendo maíz y tortillas como su alimento principal y fortaleció aún más un significado de profunda identidad.
Con el tiempo - ya en la época colonial- la demanda de pan llegaba a superar la producción de trigo y aparecieron panes de menor calidad “cultural” elaborados con mezclas de harinas de trigo y de maíz. Con la adicional ventaja de tener un menor precio y hacerse más accesibles a las clases populares.
Los colonizadores introdujeron carnes de múltiples animales (res, cerdo, gallina, cordero, etc.) y sus derivados como la leche, quesos, mantequilla y manteca, transformando el consumo de proteína y grasas animales; además diversas frutas. verduras, especias y condimentos. Todo listo para fusionarse con los sabores locales y tuvieron lugar continuas pruebas de maridaje entre toda la gama ampliada de productos. Los ingredientes y técnicas de ambos mundos se encontraron para dar vida a platillos icónicos del mestizaje como el mole, la barbacoa, los guisos con carne de cerdo o res, los dulces conventuales y una infinidad de antojitos que hoy definen la identidad culinaria de México. Se trata de una cocina que mantiene sus raíces indígenas en el maíz y el chile, pero que se enriquece y diversifica principalmente con aportes europeos y, en menor medida, africanos y asiáticos, creando un patrimonio gastronómico único en el Mundo.
Muchas preparaciones atravesaron la barrera del tiempo y otras quedaron a la zaga. Entre las bebidas de origen se tenían: Atole (espesa a base de maíz), el Pozol (de maíz y cacao, muy apreciado para viajes y travesías), el Chocolate o Xocolatl (bebida de sabor amargo, de cacao, sin azúcar y para consumo por la élite), el Pulque (derivado del aguamiel de maguey, para consumo popular, por ancianos o en rituales específicos) y el chilate (bebida espumosa con chile, cacao y maíz tierno).
Los colonizadores introdujeron carnes de múltiples animales (res, cerdo, gallina, cordero, etc.) y sus derivados como la leche, quesos, mantequilla y manteca, transformando el consumo de proteína y grasas animales; además diversas frutas. verduras, especias y condimentos. Todo listo para fusionarse con los sabores locales y tuvieron lugar continuas pruebas de maridaje entre toda la gama ampliada de productos. Los ingredientes y técnicas de ambos mundos se encontraron para dar vida a platillos icónicos del mestizaje como el mole, la barbacoa, los guisos con carne de cerdo o res, los dulces conventuales y una infinidad de antojitos que hoy definen la identidad culinaria de México. Se trata de una cocina que mantiene sus raíces indígenas en el maíz y el chile, pero que se enriquece y diversifica principalmente con aportes europeos y, en menor medida, africanos y asiáticos, creando un patrimonio gastronómico único en el Mundo.
Muchas preparaciones atravesaron la barrera del tiempo y otras quedaron a la zaga. Entre las bebidas de origen se tenían: Atole (espesa a base de maíz), el Pozol (de maíz y cacao, muy apreciado para viajes y travesías), el Chocolate o Xocolatl (bebida de sabor amargo, de cacao, sin azúcar y para consumo por la élite), el Pulque (derivado del aguamiel de maguey, para consumo popular, por ancianos o en rituales específicos) y el chilate (bebida espumosa con chile, cacao y maíz tierno).
Cuento aparte las bebidas y platillos fermentados por tener un papel ritual en las comidas prehispánicas; consideradas como un puente culinario entre la muerte y la vida, entre la comida de los dioses y la comida de los seres humanos. Aún ahora nos sorprende la transformación de color negro al rojo del xocoatolli y el xocotamalli tras su fermentación de la que resulta a su vez un sabor ligeramente ácido parecido al de algunas frutas. Fuentes históricas del siglo XVI relatan que para su preparación se requería solamente maíz negro y agua, sin adición de azúcar ya que ésta fue introducida por los españoles.
A partir de una combinación de harinas de maíz y trigo, Texcoco expresó éste mestizaje culinario a través de unas tortillas pequeñas, rellenas de carne deshebrada y bañadas en salsa elaborada a base de chile ancho, chile pasilla y tomate que se conocieron como “Texcocanas” o “Chiquitas de Texcoco” aún cuando cayeron en el olvido de sus lugareños, estamos en posibilidad de rescatarlas.
Bibliografía:
A partir de una combinación de harinas de maíz y trigo, Texcoco expresó éste mestizaje culinario a través de unas tortillas pequeñas, rellenas de carne deshebrada y bañadas en salsa elaborada a base de chile ancho, chile pasilla y tomate que se conocieron como “Texcocanas” o “Chiquitas de Texcoco” aún cuando cayeron en el olvido de sus lugareños, estamos en posibilidad de rescatarlas.
Bibliografía:
- Díaz del Castillo, B. (1955). Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Editorial Porrúa.
- Kato, T. A., Mapes, C., Mera, L. M., Serratos, J. A., & Bye, R. A. (2009). Origen y diversificación del maíz: una revisión analítica. Universidad Nacional Autónoma de México, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad.
- Novo, S. (1967). Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México. Porrúa.
- Ocampo de Sanz, E. (s.f.). Platillos Nacionales. En Cocina Internacional (p. 573). Compañía Editorial Continental, S.A. (C.E.C.S.A).
- Pilcher, J. M. (2001). ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana (V. Schussheim, Trad.). Ediciones de la Reina Roja/cnca/ciesas.
- Pilcher, J.M. (2006). ¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana. Dimensión Antropológica, 13(37).
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